[築生講堂]和味美學──從京都飲食談起 @ 躺在Agar上的Microorgaism

作家葉怡蘭對於飲食美學有一套自己的思維，我從參加過PEKOE不定期推出的美食講堂課程到新書發表，很喜歡她對於美食以及生活美學的詮釋，這次看到雄獅欣講堂請到她從京都飲食談論日本料理的美學，就報名參加了這次講題「和味美學-從京都飲食談起」。

京都料理有什麼特色，依怡蘭的見解有以下特點。「簡約追求極致的料理」，舉了京都南禪寺順正湯豆腐料理，清淡的昆布湯加入豆腐沾上醬油＋蘿蔔泥，看似簡單的料理卻有令人難以忘懷的滋味。『何謂日本料理？有白飯＋漬物＋味噌湯就是日本料理』，這是出自日本飲食作家所提及，對怡蘭而言到日本吃米飯是很享受的事情，而且覺得很特別的是日本人能將白飯用簡單的搭配方式達到美味極致是很令人很敬佩的。關於白飯讓他體驗到最令人驚豔的簡約料理就是京都宇治的辰巳屋，令人期待的茶泡飯居然是簡單的白飯＋抹茶粉＆海鹽最後淋上熱水，當下雖然讓疑惑他的美味度但是品嚐後卻讓人非常驚奇。說到這都讓我很想去一趟京都品嚐這令人嘖嘖稱奇的抹茶泡飯呢！

「職人精神」在日本料理中是很重要的精神，體驗過小野二郎-數寄屋橋次郎壽司屋的極致壽司料理、位於銀座Y&M Bar Kisling-吉田貢先生的調酒等，怡蘭深深體會出其精髓就是在有限的範圍發展出無限的創作，也讓日本料理的精緻達到最高。

素食料理在日本料理及中式料理是很普遍的飲食模式，但是兩者不同的是日本的精進料理(可以稱為日本的蔬食料理)會讓品嚐的人覺得在享受蔬食而不是過分的讓人覺得是在吃無肉料理的空虛感。懷石料理會依不同季節推出當令的食材並且以簡單的方式烹調出食材的美味。依據季節烹調料理也是日本料理重要的一環，小山裕久說到：「能夠掌握日本料理中的四季變化，確實呈現季節性的料理，對許多料理人來說已是竭盡全力。」由此可知季節對於日本的廚師也是重要的學習課題之一。