躺在Agar上的Microorgaism

       228這天天氣晴，下午到雲松小館參加2月份的食講堂。雲松小館錯落在東區的小巷弄中，在這附近上班的我還真不知道這邊有間道地的雲南餐廳呢！

     這期旅讀中國的主題是雲南，雲南對於我而言似乎不像北京、上海等地，有比較陌生。編輯介紹了雲南重點景點茶馬古道，但似乎隨著大陸的發展茶馬古道許多路線已經漸漸消失，以及古道路線中可以看到許多險要點還有溜索等特殊過江方式，這回看著編輯採訪的路線似乎很辛苦但是又很貼近大自然的感覺；馬幫也是古道中不可或缺的角色，許多的運輸都由他們擔任，感覺到了雲南麗江這邊就是看許多風景以及特殊文化的瞭解。每次講堂都會有有獎徵答，這次是猜猜東巴文的春夏秋冬，這可是高難度～很難猜咧！

      老闆楊逵榮故鄉就在雲南，輾轉來台灣後創業發現沒有道地的雲南餐館因此開了雲松小館，初期也是很辛苦但是看到老一輩的長輩吃到家鄉菜很感動後決定繼續走下去。但是在台灣由於有些新香料或食材取得不易，且隨著本地人的口味及現代人要求清淡的前提下，雲南菜的口味多少有點轉變。「微酸、微辣、微麻」是雲南菜的特色，與重口味的泰國菜及四川菜相似但口味並不同，在台灣泰國菜及雲南菜常常混在一起推出，所以總覺得兩種菜系吃起來差不多。

    「雲南大薄片」切薄片的豬頭皮底下鋪著一層切絲的小黃瓜，吃的時候不要只輕輕的在沾醬上層沾過，要浸到底部否則只會吃到上層的辣油而吃不到酸味。以往在餐廳點的雲南大薄片底部是鋪著高麗菜絲，醬汁及香菜等配料大多都已經淋在肉片上，吃起來就是辣酸分明，但是雲松小館的大薄片肉質吃起來脆有口感，沾醬辣味及酸味感覺變成親人一般不分彼此，肉片包著小黃瓜沾醬汁更顯得有清新的感覺。

   「過橋米線」我們上桌時是已經幫我們把料都拌好。米線以雞湯為底，原本在碗底應該先抹上雞油，但目前沒有這麼做啦～畢竟太油了！裡面的料有菜、炸豆皮、肉片及云腿(又稱宣威火腿)。我曾經在云滇吃過一次過橋米線，但與這回品嚐起來口味差許多，雞湯不油清澈但湯底味道十足鹹度適中米線很Q不爛很有口感，簡單的配料完成一碗好吃的湯麵，而添加云腿是將的油帶入湯中帶出甜味比加入肥豬肉效果更好。

    「酸菜炒豬肉」這道菜出來前，店家很貼心的先端出白飯，因為酸酸甜甜的醬汁拌炒著豬肉超級下飯。這道菜的配料就是簡單的番茄丁、酸菜加點辣，也是秉持著雲南菜的特色微酸微辣，酸菜在這道菜中不會特別搶眼但又缺他不可，很棒的一道菜。

     「乳扇」是炸的牛奶製品看起來跟炸豆皮有異曲同工之妙，可以搭配煉乳或起司食用。不過這道菜有種酸乳酪的味道，即使沾了甜煉乳還是無法掩蓋那個味道，個人不是很愛所以無法多做說明！

     「鏘喨豆片」一上桌咋看之下很像蝦餅，事實上他是豌豆片。所以不會像蝦餅一樣有個腥味且吃再多嘴巴也不會乾乾澀澀很不舒服的感覺，也不會油膩。

    「破酥包」要吃到皮的脆度才是最優質的破酥包，但是這要靠火候跟技術才有辦法做出來，咬下去的口感是會斷而非彈。這破酥包一端上桌，看見這騰騰的包子就忍不住想剝來吃，外表看起來似乎頗有QQ的感覺，撕開後也可以感覺到外皮的韌度。

     這次吃的口味有冰糖火腿及豆沙，豆沙很綿密且甜搭配十年的普洱茶它的苦味就降低了許多，意外的很搭唷！冰糖火腿裡面加了云腿，雖然說是鹹的口味，但是整體口感吃起來就像之前黃老師說的云腿帶出了甜味，豆沙口味頓時相形失色。

     普洱茶也是雲南特產之一，這次講堂品茗到三款不同年份的茶，這回講了許多普洱的歷史、加工以及泡茶的注意事項和判斷普洱好壞的分別，而好的普洱茶並不會有臭哺味而是陳味，如果有臭哺味則有可能是已經發霉或不新鮮。首先是白毫是新鮮的普洱茶，茶色泡出來很淡口味喝起來也是淡淡的沒有一般我們所熟悉普洱的陳味。

     另外我們還喝了十年的生普洱及四十年的文革熟普洱，口味上差許多，十年的普洱喝起來稍苦，四十年的普洱陳味重但喝起來苦味卻比十年的普洱淡，很特別呢！其實對於普洱茶涉略過少～但是能在一開始入門就喝到好的普洱茶聽到正確的講解可以減少以後選錯茶的機會呢！

        經過這回的講堂讓原本以為泰國菜與雲南菜是差不多的我，可以清楚了解到他們的不同和來雲南餐館應該點些什麼樣的特色餐點。而且這回要感謝神祕嘉賓提供好的普洱茶給大家品茗及又能透過課程瞭解到選茶泡茶的知識，看來對於吃或許我也會越來越專業唷！